Geschmorte Rehkeule

  Zutaten:
für 4 Personen
• 1 ½ kg Rehkeule, ohne Knochen, küchenfertig
• 40 g Butterschmalz
• 2 Stk. Zwiebeln
• 2 Stk. Möhren
• 2 Stk. Apfel Boskop
• 2 EL Tomatenmark
• 400 ml Rotwein
• 1 Stk. Lorbeerblatt
• 2 Glas Wildfond aus der Feinkosteria
• 6 Stk. Wacholderbeeren
• Salz, Pfeffer
für die Sauce:
• 100 ml Sahne
• etwas Rotwein bei Bedarf
• 1 Prise Cayennepfeffer
• etwas Zitronensaft
• 1 EL Preiselbeeren oder Hagebuttenmarmelade

So geht’s:
Die küchenfertige, ausgelöste Rehkeule kalt abbrausen, trocken tupfen und mit 1 gestr. EL Salz rundum einsalzen.
Nach 10 Minuten in einem großen Bräter von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen.
Zwiebeln, Möhren und Äpfel, grob gewürfelt mit dem Tomatenmark im Bräter rösten. Lorbeerblätter und Wacholder zugeben (im Einwegteesieb). Mit dem Rotwein in 4 Teilen ablöschen: Ein Teil Rotwein in den heißen Bräter über das Röstgut geben, es sollte nun zischen und dampfen, kurz einkochen lassen. Mit dem restlichen Wein genauso verfahren. So verliert der Rotwein seine Säure und „dickt“ zu einem volleren Beeren- aroma ein! Das Fleisch zurück in den Bräter geben und mit Wildfond aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist.
Auf dem Herd: bei niedriger Temperatur, nur köchelnd NICHT kochend!, so lange mit Deckel schmoren bis das Fleisch zart ist. (ca 2 Stunden). Zur Probe eine Fleischgabel bis in die Mitte stechen, das Fleisch sollte nicht an der Gabel haften.
Im Ofen: den Bräter mit Deckel auf die unterste Schiene stellen und die Keule bei 200°C etwa 2 Stunden schmoren.
Für die Sauce: Lorbeerblatt und Wacholder entfernen, Bratensaft und Gemüse pürieren und durch ein Sieb streichen. In einem Topf bei mittlerer Hitze langsam um ein Viertel einkochen, je nach gewünschter Sämigkeit mit beispielsweise Preisel- beermarmelade abbinden oder Butter aufmixen. Nach Wunsch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Die Feinkosteria in Fürth
Die Feinkosteria Schuster und Reck in der Theresienstraße – nur fünf Minuten vom Fürther Hauptbahnhof entfernt – ist eine der ersten Adressen, wenn es in der Region um Feinkost und Fleisch in Spitzenqualität geht. Feinschmecker finden hier neben Wild und (Wild-)Geflügel (je nach Saison) Delikatessen vom Havelländer Apfelschwein, edle Stücke vom gereiften Weide- und Alpenrind und Lammfleisch.
Darüber hinaus umfasst das reichhaltige Sortiment hausgemachte Fonds und Pasteten, Champagner, Käsespezialitäten, frische Pasta, Fisch, Wurstwaren vom Dorfmetzger Jürgen Reck und internationale Schinkenspezialitäten, Essige, Öle, eine feine Patisserieauswahl und vieles mehr. Für alle, die am heimischen Herd loslegen wollen, hält die Feinkosteria Rezepte und Zutaten bereit.

Das Havelländer Apfelschwein
...wächst in der märkischen Landschaft auf und lebt in kleinen Gruppen. Gegenüber konventionell gemästeten Schweinen bekommt das artgerecht gehaltene Havelländer Apfel­schwein das 50-fache an Bewegung sowie ein auf Äpfeln basierendes Futter, was sich beides ausgesprochen positiv auf Geschmack und Qualität des Fleisches auswirkt.
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