BBQ International: Mit dem Grill um die Welt

Mal was Neues auf dem Grill? Es lohnt sich, den Blick auf anderer Länder Teller zu lenken – und in Adana Kebab, Ribs und feurigen Sößchen neue Grillbegleiter zu finden. (Foto: fotolia.de © HLPhoto)
 
Die grünen Hügel Neuseelands sind die perfekte Umgebung für Lämmer – und das Land am anderen Ende der Welt ist deshalb auch ein Profi in Sachen Lammfleisch. (Foto: fotolia.de © Martin Capek)
 
Spare Ribs sind eine hohe Kunst, wenn sie gut gemacht sind, wird jeder verstehen warum sie zu der amerikanischen Dreifaltigkeit gezählt werden. (Foto: fotolia.de © HL Photo)
 
Mojo Verde ist die kräutrige Schwester der Mojo Picón. Beide Soßen passen zu allem, was vom Grill auf die Teller wandert. (Foto: fotolia.de © nito)

SERVICE (se/fi) - Kebab, Lammsteaks, Spare Ribs, Antipasti vom Grill und besondere Salsas – die Welt grillt, denn es ist Sommer und bei den warmen Temperaturen ist das „Kochen“ im Freien genau das richtige. Auch hierzulande ist der Grill das beliebteste Mittel für den Sommer, egal ob auf dem Balkon, im heimischen Garten oder gar im Stadtpark.

In der Regel landen dabei sowohl Würstchen als auch die typischen Schweinenackensteaks auf dem Grill, oft schon fertig mariniert und „unkompliziert“. Allerdings ist es wesentlich besser für Gesundheit und Geschmack, mal etwas Eigenes zu konzipieren und das Fleisch selbst einzulegen. Auf der anderen Seite ist es eigentlich noch viel besser, sich dabei mal ganz neu zu orientieren und etwas anderes auszuprobieren – zum Beispiel eine dieser internationalen Spezialitäten, die zeigen, was anderswo auf dem Grill landet und den Sommer versüßt. Die unterschiedlichen Gewürze und Zubereitungsarten zeigen dabei, wie vielfältig Grillen eigentlich sein kann und machen Lust auf mehr.

Kebab: Türkische Spezialität und internationale Abwandlung

Kebab – hierzulande in erster Linie mit dem gerühmten Döner Kebab bekannt geworden – ist das türkische Wort für gebratenes Fleisch. Daran ist erstmal nichts Besonderes. Das kommt erst dann zum Tragen, wenn verschiedene Fleischsorten mit unterschiedlichen Gewürzsorten angereichert werden und um Spieße gepackt herrlich gegrillt werden. Ein Beispiel dafür: Der Adana Kebap.
Adana Kebap für vier Portionen:
800 g Hackfleisch vom Rind oder Lamm
Eine Zwiebel
Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel
1 TL scharfes Paprikapulver
1 TL Paprikaflocken
Das Hackfleisch (auch jegliche Mischungen von Rind und Lamm sind machbar und lecker!) in eine Schüssel geben. Die Zwiebel fein reiben, die Masse ausdrücken, damit nicht zu viel Wasser in das Fleisch gelangt, dann zum Hack geben. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen, dann das Paprikapulver und die Paprikaflocken dazu geben. Gut durchkneten, dann auf acht eingeölte Metallspieße (12 – 15 cm) geben. Auf dem heißen Grill werden die Spieße nun von jeder Seite fünf bis acht Minuten gegrillt. Dazu passen besonders gut warmes Fladenbrot, gegrillte Peperoni, Tomaten und Knoblauchquark. Anrichten, mit gehackter glatter Petersilie bestreuen – die Reise in die Türkei ist vorbereitet.

Das „Spieß-Prinzip“ funktioniert übrigens auch mit vielen anderen Fleischsorten, Gewürzen und Ländertypischen Gerichten. Ein Beispiel: Griechische Souvlaki, Shish Kebab, Schaschlik oder Tschelo Kebab. Es lohnt sich, auch selbst zuhause kreativ zu werden und einfach mal auszuprobieren.

Lammsteaks: Aroma-Boost für das Nackensteak

Lamm ist hierzulande noch nicht sehr beliebt. Allerdings ist es eine fantastische Alternative zum regulären Schweinenackensteak, das hier nur zu gerne auf dem Grill landet. Es ist viel aromatischer und – wenn die Qualität stimmt – auch deutlich zarter. Dafür braucht es dann auch nicht viel Gewürz, wie die Neuseeländer zeigen. Eine der größten Lammfleischproduzenten weltweit weiß nämlich ganz genau, wie es geht.

Lamm Steak für vier Personen:
8 Lamm Steaks à 125 g, aus der Keule oder dem Rücken
150 ml Rotwein
8 EL Olivenöl
5 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Rosmarinzweige
Salz, Pfeffer
Alle Zutaten klein hacken und mit dem Lamm eine Schale geben, gut bedecken und mindestens fünf Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, besser über Nacht. Dann das Lamm mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Temperatur annehmen kann. Auch der Grill sollte ausreichend Zeit bekommen, um richtig angeheizt zu sein, wenn der große Moment gekommen ist. Ein 22 mm dickes Steak braucht
- zwei Minuten pro Seite um „rare“ zu sein
- drei bis vier Minuten pro Seite für „medium rare“
- vier bis sechs Minuten pro Seite für „medium“
- und zwei bis vier Minuten scharf angebraten plus vier bis sechs Minuten pro Seite gemäßigte Temperatur für „well done“.

Anschließend in Alufolie packen und für sechs bis sieben Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte wieder in die Fasern zurück finden können – das macht es saftiger. Dazu passen Folienkartoffeln – die Neuseeländer nehmen hierfür Süßkartoffeln - und gegrilltes Gemüse. Auch hier lohnt sich dann das ausprobieren. Sowohl unterschiedliche Marinaden als auch unterschiedliches Alter vom Fleisch machen einen großen Unterschied. Und wenn es das erste Mal nicht hundertprozentig geklappt hat, kann eine Beratung beim Metzger helfen, der genau weiß, wie man das Fleisch am zartesten macht.

Spare Ribs: Die amerikanische Dreifaltigkeit

„American Trinity“ – das bezieht sich nicht etwa auf eine neue Kirchenform, sondern auf die „heilige Dreifaltigkeit“ des amerikanischen BBQs. Die Hauptakteure: Spare Ribs, Pulled Pork und Brisket. Die Ribs sind saftig, außen schlotzig und alles andere als trocken und langweilig. Damit das allerdings gelingt, ist ein bisschen Vorarbeit und ein wenig Zeit auf dem Grill, bzw. dem Smoker nötig. Dieser ist in den USA das Non-Plus-Ultra, hierzulande ist jedoch der Holzkohlegrill deutlich verbreiteter. Dazu ist wichtig, dass die Ribs indirekt gegrillt werden – „Ofeneffekt“ nennt sich das dann.

Spare Ribs mit Dry Rub für vier Personen:
2,5 kg Ribs
Salz, Pfeffer
Je 2 TL süßes und scharfes Paprikapulver
2 TL geräuchertes Chili Pulver
200 ml gute Barbecue-Soße
2 TL Rohrzucker
200 ml Apfelsaft
Die Ribs zunächst abziehen – dafür wird die Silberhaut an den Ecken mit einem Messer leicht angehoben, dann kann die Silberhaut einfach mit einem Küchentuch abgezogen werden. Den Grill in der Zwischenzeit auf 120 – 150 Grad Temperatur bringen. Dann aus dem Paprika- und Chilipulver einen Dry Rub herstellen. Das Fleisch pfeffern und salzen, dann den Rub auf dem Fleisch verteilen, dabei gut einreiben. Dann kommen die Ribs auf den Grill – oft wird dabei ein Rib Ständer verwendet. Wer mag, kann noch Räucherchips mit in den Grill geben, so dass ein Raucharoma entsteht. 2,5 Stunden grillen, dann mit der Barbecue-Soße einpinseln und eine weitere Stunde grillen. Anschließend wird für jedes Rippen Stück ein Stück Alufolie mit zerstoßenem Rohrzucker bestreut, in das das Rib-Stück nun gelegt wird. Zucker drüber und Apfelsaft dazu, dann eine weitere Stunde auf den Grill. Anschließend kurz ruhen lassen – fertig! Dazu passt gerillter Mais, aber auch puristisch sind die Rippchen typisch amerikanisch ein Genuss.

Soßen-Party: Geschmackseinlage

Zurück in Europa geht’s auf die Insel: Auf den Kanaren haben feurige Soßen ihren Ursprung, die sich sowohl für die typisch spanischen Patatas Arrugadas eignen, als auch zu sonstigem Grillgut ein Genuss sind. Mojo Picón und Mojo Verde sind dabei zwei Varianten, die letztendlich zu allem passen, was vom Grillrost auf den Teller wandert. Besonders unkompliziert wird es mit der Mojo Verde.
Mojo Verde von den Kanaren:
½ Bund Koriander
2 Zehen Knoblauch
3 EL geröstete Mandel Blättchen
3 Stiele Minze
1 EL Weißweinessig
Salz
1 TL Kreuzkümmel
Olivenöl
Pfeffer

Koriander, Knoblauch, Mandeln, Minze, Weißweinessig und Salz pürieren, dann den gerösteten Kreuzkümmel dazugeben. Beim Pürieren Olivenöl dazu geben, bis eine homogene, cremige Masse entsteht. Dann mit Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren gut durchziehen lassen und erneut abschmecken. Passt zu Fisch, Fleisch, Meeresfrüchten, aber auch zu Kartoffeln oder Brot.

Antipasti: Vegetarisch auf Italienisch

Auch für die Vegetarier gibt es etwas, das so gut ist, dass auch wahre Rippchen-Liebhaber nicht daran vorbei kommen. Die Rede ist von italienischer Antipasti, die schön ölig auf dem Grill geröstet wird, bis sie ihren vollen Geschmack entfaltet hat. Grundsätzlich kann dabei alles auf dem Rost landen, was gemüsig ist und im Mittelmeerraum vorkommt: Tomaten, Paprika, Auberginen, Zucchini, aber auch Pilze jeglicher Art. Mit ein wenig Kreativität lassen sich hier simple Rezepte finden, die immer wieder anders schmecken.

Gegrillte Auberginen Antipasti für vier Personen:
2 dicke Auberginen
Salz
Olivenöl
Pfeffer
Die Auberginen in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, längs geht genau so gut wie quer. Dann großzügig salzen, damit die Feuchtigkeit aus dem Gemüse ziehen kann. Nach 30 Minuten Wartezeit beidseitig trockentupfen. Mit viel Olivenöl einölen, dann auf den heißen Rost, oder noch besser, in eine Grillpfanne geben. Auf beiden Seiten kräftig braten lassen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu passt geröstetes Weißbrot, Knoblauchbutter und anderes gegrilltes Gemüse – besonders lecker als Vorspeise.

Der süße Abschluss: Gegrillte Thai-Früchte mit Holundersahne

Sind alle satt, geht es nach Asien, wo ein gesunder, fruchtiger Snack als Dessert wartet, der genau richtig für laue Sommerabende ist. Exotische Früchte machen sich super auf dem Grill, der Fruchtzucker karamellisiert und machen die Früchtchen noch süßer und begehrenswerter. Die Sahne mit Holunderblütensirup ist die kleine Sünde dazu, ist es jedoch definitiv wert.

Thai-Früchte mit Holundersahne:
4 Stangen Zitronengras
1 Stück Ingwer
1 Bio Limette
1 EL flüssiger Honig
1 Karambole
8 Physalis
½ Papaya
100 g frische Ananas
200 ml Sahne
2 EL Holunderblütensirup
Zitronengras waschen und der Länge nach halbieren. Den Ingwer schälen und rein reiben, die Limette heiß abwaschen und die Schale abreiben. Die Limette dann auspressen und mit Honig und Ingwer verrühren. Die Karambole in schmale Scheiben schneiden, die Ananas würfeln und auch die Papaya in mundgerechte Stücke schneiden. Dann die Früchte abwechselnd auf Zitronengras-Spießchen aufspießen, anschließend mit dem Limetten-Honig-Ingwer-Mix bestreichen. Auf dem Grill brauchen sie etwa fünf bis acht Minuten. Währenddessen die Sahne mit dem Holunderblütensirup aufschlagen und zu den gegrillten Spießen reichen – willkommen in Thailand!
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