So würzt man richtig: Das macht Ihre Gerichte noch verführerischer interessant

Gute Küche lebt von guten Zutaten und einer sorgfältigen Zubereitung. Den letzten Pfiff aber erhalten Gerichte durch die richtigen Gewürze. Hier ist die Auswahl in den letzten Jahrzehnten stark gewachsen. Dies betrifft sowohl Würzmischungen für verschiedene Arten internationaler Küche als auch die stärkere Unterteilung klassischer Gewürze in unterschiedliche Arten. In diesem Zusammenhang spielen vor allem Pfeffer und Salz eine besondere Rolle.

Da, wo der Pfeffer wächst

Der klassische Pfefferstreuer mit bereits gemahlenem Pfeffer hat in den meisten Fällen ausgedient. Denn die im Schwarzen Pfeffer enthaltenen ätherischen Öle verflüchtigen sich schnell, wenn der Pfeffer erst einmal gemahlen wurde. Zurück bleibt dann nichts, als eine eindimensionale Schärfe ohne jedwede Form von geschmacklichen Nuancen. Das ist für heutige gastronomische Ansprüche eindeutig zu wenig. Entsprechend wird Pfeffer nicht nur immer frisch gemahlen, sondern kommt in der Regel auch luftdicht verpackt in den Handel. Neben dem Schwarzen Pfeffer sind der Grüne und Weiße sowie der Rote Pfeffer große Klassiker in der gepflegten Küche. Daneben kommt inzwischen außerdem eine Vielzahl anderer Sorten in den Handel. Hier ist etwa der Lange Pfeffer bzw. Stangenpfeffer zu nennen. Dieser ist der älteste nach Europa eingeführte Pfeffer und weist tatsächlich eine längliche Form auf. Geschätzt wird er vor allem wegen seiner leichten süßen und sauren Noten im Geschmack. Hinzu kommen exotische Arten wie der Tasmanische Pfeffer, der Afrikanische Pfeffer oder auch der Guineapfeffer. Schon der Pfeffer ist daher in Sachen Gewürzen eine Welt für sich.

Nicht nur in der Suppe wichtig: Salz

Wer vom Pfeffer redet, für den ist der Weg zum Salz nicht weit. Anders als der Pfeffer musste dieses in früheren Zeiten nicht erst nach Europa importiert werden, sondern war bereits vorhanden. Die Salzsiederei ist ein klassisches Handwerk. Da die Salzgewinnung im Mittelalter aber eine überaus mühevolle Angelegenheit war, hatte dieses Gewürz seinen Preis und wurde lange Zeit wie eine Währung be- und gehandelt. Im Zuge der industriellen Erzeugung von Salz verlor es seine Bedeutung und gewinnt diese erst jetzt nach und nach wieder. Denn Salz ist schon lange nicht mehr gleich Salz. Woran das liegt wird schnell klar, wenn für die Würzung eines Gerichts Fleur de Sel statt eines handelsüblichen Jodsalzes verwendet wird. Denn in Sachen Intensität wie auch geschmacklichen Nuancen weisen Himalaja-Salz, Steinsalz oder auch Bretonisches Salz große Unterschiede auf. Oder wie wäre es mit einem klassischen ohne jede Zusätze naturbelassenen Luisenhaller Pfannensalz. Tatsache ist: wer seine Gerichte passend abschmecken möchte, benötigt inzwischen weit mehr als nur einfaches Speisesalz im Haus. Insbesondere da in „natürlichen“ Salzen auch weit mehr Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten sind.

Im Sommer aus dem Kräutergarten

Was für den Pfeffer im Sinne eines frischen Mahlens gesagt wurde gilt erst recht für Kräuter als Gewürze: Majoran, Estragon und Thymian schmecken frisch gepflückt um ein Vielfaches besser. Dies gilt erst recht für Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel, die zur Trocknung nur bedingt geeignet sind. Gerade in der warmen Jahreszeit sollten es deshalb Kräuter aus dem eigenen Garten bzw. vom Balkon sein. Wer über keinen eigenen Außenbereich verfügt kann ein paar Töpfe aus dem Supermarkt aber auch einfach auf dem Fensterbrett in der Küche platzieren. Und dann macht es die richtige Mischung aus passendem Salz und Pfeffer mit den damit harmonierenden Grundzutaten und Kräutern. Für die schnelle Küche darf es dann aber auch einmal eine fertige Gewürzmischung sein, solange diese kein Salz enthält und sich entsprechend dosieren und kombinieren lässt. Denn nur dann, wenn eine eigene Note durch eine persönliche Zusammenstellung gegeben ist, wird Küche wirklich verführerisch.

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