Küche und Kochen im Wandel der Zeit

Zu Besuch in ganz unterschiedlichen Küchen - Rezept aus dem Jahr 1350

REGION (pm/nf) - Wie sahen die Küchen früher aus, was gab es für Unterschiede und was stand auf dem Speiseplan? Wer sich einen Überblick vom Mittelalter bis ins 20. Jahrhundert verschaffen möchte, ist am Wochenende des 14. und 15. November von 10-16 Uhr im Fränkischen Freilandmuseum des Bezirks Mittelfranken genau richtig. Vier Küchentüren aus verschiedenen Jahrhunderten stehen offen und die Feuer sind angeschürt.

Unterschiedliche Kochmöglichkeiten bestimmen, was auf dem Speiseplan steht. Während heute zu Zeiten hoher Energiepreise möglichst kurz und Strom sparend gekocht wird, hatte ein Herd ab dem 19. Jahrhundert in der Küche auch heizende Funktion. Hier kam es nicht in erster Linie auf schnelles Kochen an und oft stand der Suppentopf schon morgens auf dem Herd und köchelte den ganzen Tag.

Vier unterschiedliche Küchen gibt es zu besichtigen: Die mittelalterliche Küche im Bauernhaus aus Höfstetten von 1367 mit offenem Herdfeuer, die Küche in der Mühle aus Unterschlauersbach aus dem 17. Jh., die Küche mit dem Sparherd aus dem Bauernhaus aus Herrnberchtheim vom Anfang des 20. Jahrhunderts und die Küche aus dem Stahlhaus aus Nerreth. Hier werden einfache Gerichte aus den 1960 Jahren zubereitet.

Andreas Klumpp ist Spezialist für das Kochen im Mittelalter und hat ganz unterschiedliche Zutaten dabei, aus denen er nach den Rezepturen aus dem „Buoch von guoter Spise“ von 1350 interessante Gerichte zaubert. Warmes Mandelmus und Käse-Speckkrapfen stehen auf der Speisekarte. Im Originaltext heiß es: So du wilt machen ein mandelmus si nim mandelmilch und semelin broet und snide das wuerfeleht und tuo daz in die mandelmilch und erwelle daz und nim einen apfel und snit den wuerfeleht und roeste den in eime smaltze und tuo daz uf daz mandelmus und gibz hin.
Man kann es fast verstehen, aber was in mittelalterlichen Rezepten häufig fehlt, sind Mengenangaben. Kochbücher waren damals nur grobe Anhaltspunkte für erfahrene Köche. Übersetzt in heutige Rezeptangaben klingt das etwa so:

Mandelmus mit Apfelwürfel für 2 Personen als
Einzelgericht, oder 4 Personen im Menu
Zutaten: 6 EL Mandelmus, 8 EL Wasser, 2 EL Wein, 1-2
Scheiben Weißbrot, 1 mittelgroßer süßer Apfel. Apfel in Würfel
schneiden, in etwas Schweineschmalz in der Pfanne anbraten,
Mandelmus mit Wasser und Wein verdünnen, erhitzen und
geschnittenes Weißbrot dazu geben. Leicht köcheln und etwas
eindicken lassen. Mandelmus in eine kleine Schüssel geben und mit
Apfelwürfeln dekorieren.

In der Mühle aus Unterschlauersbach steht ein Herd in „Mischform“, auf dem sowohl mit offenem Feuer und mittels Herdplatte gekocht werde konnte. Hier wird eine Griessuppe aus dem 18. Jahrhundert zubereitet. Der Sparherd im Bauernhaus aus Herrnberchtheim ist eine Erfindung aus der Mitte des 19. Jahrhunderts. Die Rauchführung im Herd war so geschickt angelegt, dass mit wenig Holzverbrauch sehr ergiebig gekocht und gebacken werden konnte. Solche Herde wurden mancherorts noch bis weit in die 1960er Jahre hinein benutzt. Hier können sich Museumsbesucher gegen einen Unkostenbeitrag so richtig stärken – es gibt Eintopf, Kürbissuppe und Feuerspatzen.

Die moderne Einbauküche aus dem Stahlhaus aus Nerreth zeigt den Zustand der 1960er Jahre. Die Urform der ersten modernen Küche war die „Frankfurter Küche“, die 1926 entwickelt wurde. Kennzeichen war, dass diese Küchen als Arbeitsplatz für eine Person konzipiert wurden. Wert wurde auf „kurze Wege“ gelegt. In Folge der Wirtschaftswunderzeit und des verstärkten Tourismus änderten sich die Rezepte und es kamen neue Zutaten dazu, wie z.B. Spaghetti oder Ananas. Viel Wert wurde auch auf die ansprechende Dekoration von kalten Platten gelegt.

Offene Sonntagsführung 11 Uhr: Küche und Kochen im Wandel der
Zeit. Die Führung ist im Museumseintritt enthalten.

Fränkisches Freilandmuseum
Eisweiherweg 1
91438 Bad Windsheim
www.freilandmuseum.de