Buchtipp zu Weihnachten: Köstlicher Orient

Köstlicher Orient, Eine Geschichte der Esskultur (Foto: Wagenbach Verlag)

Freunde der nordafrikanischen und orientalischen Länder und deren Küche können sich und ihren Bekannten zu Weihnachten ein schönes Geschenk bereiten.
Der Islamwissenschaftler und Kenner der orientalischen Küche Peter Heine ist der Autor dieses interessanten Bandes rund um die Esskultur in Nordafrika und im Orient bis nach Indien.

Ein schönes Buch

Das Buch beeindruckt schon von außen. Der blaue Leineneinband mit orientalischem Mosaik aus Usbekistan lässt auf einen „erlesenen“ Inhalt hoffen. Dass dies kein „normales“ Kochbuch ist, bemerkt man schon beim Öffnen des Bandes. Bordeaux-Rote Vorsatzseiten und eine blaue Schrift mit bordeaux-farbenen Überschriften und Seitenzahlen machen auf den Inhalt neugierig. Die Rezepte stehen in hellblau hinterlegten Infokästen und sind mit einer roten Leiste und einer Zeichnung verziert.

Geschichte der orientalischen Kochkunst

Hier geht es mehr um die Geschichte der orientalischen Kochkunst, um die Kultur, um die Gewürze, um den Umgang mit Kochgeschirr und Rezepte für Diabetiker und andere Einschränkungen aus alten arabischen Kochbüchern und um den Verlauf des Kochens als Kunst in den Epochen vom frühen Mittelalter über die Kolonialzeit bis zur Moderne als um präzise Vorgaben, die bei einigen Rezepten fehlen.

Von der Gastfreundschaft zum Hummus-Streit

Die Beiträge in den acht Kapiteln sind vielfältig und unterhaltsam. Von der Gastfreundschaft in der arabischen Welt bis zu Döner-Buden und Halal-Industrie reichen die Themen. Man erfährt, dass in Marokko in der Profi-Küche mehr Frauen als Männer Chefköche sind, dass trotz der Gebote im Koran doch ganz gern Wein und Bier getrunken werden, aber Schweinefleisch tatsächlich fast überall in der arabischen Welt nicht gegessen wird.

Es gab und gibt so viele Kochbücher wie Länder oder frühere Dynastien. Wie waren die Essgewohnheiten der Omayyaden oder Abbasiden, konnte es eine einheitliche Küche im Osmanischen Reich geben?

Auch das Kapitel über die Gewürze, die vom östlichen Orient in den Nahen Osten und weiter nach Europa wanderten und welche Gemüse vom Westen in den Osten wanderten wird sehr interessant geschildert. Angereichert sind die Themen mit Anekdoten, Beschreibungen der im Koran stehenden Gebote über das Essen und Trinken und über das Teilen der Speisen mit den armen Leuten. Im Ramadan werden spezielle Suppen wie Harira oder Süßspeisen zubereitet und gerade in dieser Zeit denkt man besonders an Bedürftige und teilt das Essen miteinander. Politische Parteien und Institutionen laden zum Fastenbrechen ein.

Ein sehr interessantes Kapitel dreht sich um Politik und Wirtschaft in den Speisen. Hierin streiten sich Israelis mit ihren Nachbarn um Falafel und Hummus. Ist Dolma das Nationalgericht des Irak oder kommen die gefüllten Weinblätter doch aus Armenien? Auch die Verarbeitung und Herstellung von Halal-Gerichten ist ein neueres Thema, nicht nur in Europa, auch in China, wo 27 Millionen Muslime leben.

Erste Eindrücke

Die erste Dynastie nach dem Propheten Muhammed und den ersten vier Kalifen waren die Omayyaden. Bei ihnen spielte die Quantität eine größere Rolle als die Qualität. Auf dem Speiseplan standen Lamm, Schaf und Datteln in einfacher Zubereitung. Schon die Abbasiden erweiterten ihre Rezepte mit antiken griechisch-römischen und iranischen Speisen, die durch den Handel in die Hauptstadt Bagdad gelangten und durch die Übersetzung früherer Kochbücher. Nach den Abbasiden erlebte besonders Nordafrika eine kulinarische Blütezeit. Zu den eigenen Köstlichkeiten brachten die zurückkehrenden Andalusier nach 1492 viele Feinheiten von der spanischen Halbinsel mit.
In der iranischen Küche sind Reisgerichte und Sorbets ein Leckerbissen, die während der Safawiden-Dynastie (1501 - 1722) besonders erweitert wurden.

Im Anhang findet sich ein alphabetisches Verzeichnis der 70 Rezepte bzw. mehr als hundert, wenn man die arabische Übersetzung mitzählt. Zur Vertiefung in das Thema wurde eine Liste der verwendeten Literatur beigefügt, sowie eine Zeittafel und eine Zutatenliste mit Hinweisen, wo diese erhältlich sind.

Fazit:
Der Autor gibt einen tiefen Einblick in die kulinarische Kultur Nordafrikas und des Orients, die noch vielseitiger ist, als man ohnehin schon weiß. Ergänzende Abbildungen von den Gerichten fehlen leider. Doch die Geschichte um die Esskultur des Orients ist vielfältig und interessant erzählt, so dass dieses Buch auf jeden Fall eine Bereicherung für den interessierten Leser ist, eine gute Empfehlung.
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